проектирование системы вентиляцииВ современном мире помещения ресторанов и кафе не могут обходиться без систем вентиляции и кондиционирования, потому что обеспечение комфорта для посетителей является отчасти «визитной карточкой» на уровне с вкусной кухней заведения. Следовательно, в обеденных залах необходимо обеспечить необходимый воздухообмен, исходя из количества посетителей и типов блюд, с учётом действующих ДСТУ, ДБН и т.п., и не забывая о том, что чем выше класс заведения, тем меньше посторонних запахов (а вернее сказать их полное отсутствие) должно быть в зоне принятия пищи.

Оценивая количество свежего воздуха, подаваемого в обеденные залы, должно также учитывать перетекание его части в горячий цех предприятия, дабы избежать появления запахов приготовления пищи в зоне нахождения посетителей.
В кафе, ресторанах и кальянных, где есть помещения для курения, использовать воздух для перетекания в горячий цех недопустимо. Это может отразится не только на здоровье работающих там людей, а и повлиять на вкус приготавливаемой пищи. Поэтому для подобных помещений следует устраивать отдельные системы приточно- вытяжной вентиляции, не связанные с общей системой вентиляции обеденного зала ресторана. Также следует обеспечить разряжение в помещении для курения, что достигается преобладанием вытяжки над притоком в объёме не менее 20%.

Кондиционирование воздуха в помещении обеденных залов следует рассчитывать на теплопритоки от людей, инсоляции, освещения, остывания пищи. Кондиционирование воздуха в данном помещении может быть организовано как местными кондиционерами-доводчиками: сплит системами, VRV-системами, системами чиллер – фанкойл, так и центральными системами кондиционирования с пред охлаждением приточного воздуха.

Помещения для кухни ресторана, кафе, предприятий общественного питания, пиццерий, столовых детских садов, школ, и т.д. относятся к группе горячих цехов и требуют устройства отдельных систем вентиляции и кондиционирования для решения локальных задач. Вентиляция горячего цеха – сложная, многокомпонентная система, в которой учитываются многие факторы внутреннего пространства кухни, столовой.

Главная особенность – в процессе приготовления кулинарной продукции происходит большое тепло-газо-выделение. Излишнее тепло необходимо оперативно отводить из помещения при помощи систем вентиляции, чтобы: поддерживать оптимальные, комфортные условия труда для персонала; соблюдать нормы технологического процесса приготовления кулинарной продукции; поддерживать условия микроклиматической среды для соблюдения правил пожарной безопасности.

Самая распространенная ошибка многих владельцев, пренебрегающих нормами обустройства горячих цехов — желание «загнать» как можно больше оборудования на как можно меньшую площадь. Логичным результатом такой «экономии» становится экстремальное превышение уровня теплонапряжённости (1500-2000 Вт на 1 м3, при рекомендуемых 210 Вт на 1 м3 производственной площади горячего цеха.

В результате снизить температуру до рабочей в помещении горячего цеха просто не представляется возможным. Повара и сотрудник начинают болеть, падает производительность труда, продукты быстро теряют свежесть, нарушаются сан нормы по подвижности воздуха в рабочей зоне, установленное вент оборудование и зонты работают не эффективно. При этом мы получаем воздуховоды огромных размеров, которые, как правило, даже невозможно вписать в существующие конструктивы здания, высокую скорость воздуха в воздуховодах, что влечёт за собой высокий уровень шума, а так же повышенные затраты на эксплуатацию и энергоносители для систем вентиляции.
В помещении горячего цеха следует размещать местные отсосы (вытяжные зонты) над оборудованием с большими тепло-паро-газо-поступлениями (плиты, фритюрницы, пароконвектоматы, духовки и т.д.). Хорошо себя зарекомендовали комбинированные вытяжные зонты с душированием или так называемые «активированные местные отсосы» (где часть приточного воздуха подаётся по краю вытяжного зонта, для локализации и улавливания тепла и запахов за пределы зонта. Применение подобных зонтов существенно снижает требуемый воздухообмен в помещении горячего цеха. Местные отсосы от оборудования следует объединять в отдельную систему, с выбросом грязного воздуха выше кровли здания, выброс грязного воздуха на фасады здания запрещён действующими ДБН. Так же в помещении горячего цеха обязательно необходимо устройство отдельной вытяжной системы из верхней зоны горячего цеха. Приток свежего воздуха в помещение горячего цеха определяется из условия ассимиляции тепло поступлений в рабочую зону до нормированных значений (+16С).
При этом часть приточного воздуха в горячий цех должна поступать из обеденного зала, а часть непосредственно в горячий цех в соотношении 60/40%, во избежание поступления грязного воздуха из горячего цеха в клиентскую зону для посетителей.
С целью уменьшения объемов удаляемого воздуха, сечения воздуховодов и типоразмеров оборудования разрешается подавать приточный воздух с температурами на 5-6 градусов ниже температуры воздушных масс в рабочей зоне.
При проектировании систем вентиляции горячего цеха следует учитывать факт, что воздух в производственном помещении горячего цеха наполнен взвешенными частицами жира, которые оседают на воздуховодах и забивают их. Для защиты, на них устанавливаются масложировые фильтры, требующие систематического и своевременного очищения или реактивации, но очень часто сотрудники просто снимают их. Как следствие, жир забивает оборудование и создает опасную для здоровья и работы обстановку. Зачастую пожары в горячих цехах происходят именно по этой причине — налипание большого количества пыли и жира внутри вытяжных воздуховодов. С этой целью настоятельно рекомендуется устаивать на вытяжных воздуховодах лючки для чистки и мойки с шагом в 3-5м, в зависимости от конфигурации системы.
Воздуховоды следует применять из оцинкованной стали. Вытяжные системы должны быть из воздуховодов повышенной плотности. Воздуховоды, которые планируется часто мыть, рекомендуется выполнять из нержавеющей стали.
По этой же причине применять системы рекуперации тепла в приточно-вытяжных установках следует с большой осторожностью, так как со временем они также обрастают жиром и пылью, при этом чистка и мойка рекуператоров тепла крайне затруднена и малоэффективна ввиду особенностей конструкции.
Размещать вент оборудование следует в отдельном помещении. Размещение и обслуживание вент оборудования в помещениях, где хранятся и готовятся продукты, запрещено гигиеническими требованиями. Также, вытяжное оборудование возможно размещать на кровле здания при условии, что шум от его работы не будет доставлять хлопот окружающим.

Также хочется обратить внимание владельцев ресторанов и кафе, на то, что при желании организовать их в нижних этажах жилых зданий – прокладка воздуховодов, а тем более вытяжных, по наружным фасадам зданий запрещена, так же запрещена прокладка воздуховодов с неприятными запахами внутри здания, через жилые помещения. Поэтому следует проверять наличие встроенных каналов в существующем здании, а также убедиться в их пропускной способности и необходимом сечении, до принятия решения об устройстве кафе или ресторана в жилом здании.

Консультация по проектированию, подбору климатического оборудования:

тел. +380(44) 351-11-33
моб. +380(67) 239-94-28

Компания «М-ИНФО» — официальный дистрибьютор климатического оборудования Climaveneta, RC (Италия) — группа компаний Mitsubishi Electric Hydronics & IT Cooling System SpA) — лидер в производстве систем кондиционирования и вентиляции воздуха.